I formaggi freschi hanno un tempo di stagionatura assai limitato e viene chiamato maturazione. Il sapore dei formaggi freschi ricorda ancora molto quello del latte, questo perché le componenti della materia prima non ha subito molte modifiche, quindi il sapore è ancora simile a quello originale. Inoltre, non c’è alcun cenno di piccantezza, in quanto i trigliceridi del latte rimangono alla loro forma complessa. Rispetto a quelli stagionati hanno, inoltre, una minore sapidità.
Il nome originale dei formaggi freschi è Canistratu o Tumazzu e deriva dal canestro di giungo e vimini utilizzato per creare la formatura e che ne traccia i solchi caratteristici del prodotto (a fasce). È un prodotto versatile e che, con poche variazioni, riesce ad accontentare i palati di tutti.
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